小麦淀粉是精粮,主要应用于食品做增稠剂、胶凝剂、黏结剂、或稳定剂等,也有的用其做淀粉糖,工业上应用不多。小麦淀粉是从小麦中提取淀粉,过去是采用发酵法,即将小麦加水浸软、磨碎后, 进行加酸发酵,小麦淀粉澄面,使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。
小麦淀粉提取方法是以小麦面粉为原料,在搅合机中加水50~80%,以40转/分的转速使面粉捏合成面团。搅合时间约30分钟,放置30分钟,使面筋膨润而互相粘结,使淀粉易于分离。若添加适量盐,可改良面筋的品质,而促进其粘结。
小麦粉的营养成分
由上表可以看出,特zhi粉及标准粉中含有大量的淀粉及少量的纤维素。特zhi粉的淀粉含量比标准粉高,澄面厂家批发,而纤维素含量比标准粉低,淀粉澄面,因而更易被人体消化吸收。
1)水分。小麦粉的水分一般为13.5%-14%。随着水分增高,各类酶类活性增加,导致营养成分分解,微生物和虫类也会大量繁殖,终导致面粉酸败。此外,小麦粉水分每增(减)I%,干物质将减(增)0.86%左右,水分偏高偏低都会给国家和消费者带来实际损失。因此,小麦粉的水分在制粉过程中必须严格控制。
有人会问了,上面不是说到了高筋粉,高筋粉就是用来做面包的啊,其实,面包粉不等于高筋粉,所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等,增加蛋白质的含量,以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉,澄面,这样就能做出体积更大的面包来。另外,有一种称为即成混合粉的,只要将其和水以及两三种材料混合就可以简单地做成面包胚。
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